Rinderfond 

Zutaten

 

500 g Rinder-Querrippe

500 g Rinderknochen

700 g Rinder-Beinscheiben

6 EL Olivenöl

300 g Möhren

1 mittelgroße Zwiebel

200 g Lauch

100 g Petersilienwurzel

200 g Knollensellerie

5-6 Knoblauchzehen

Je 1/2 Bund frischer Thymian und Rosmarin

3 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

10 Nelken

3 Zweige glatte Petersilie

400 ml trockener Weißwein

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1-2 TL Salz

 

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Fleisch mit einem kräftigen Messer oder Hackebeil in grobe Stücke zerlegen und in einen großen Bräter legen. Alles in den Backofen schieben und 30 Minuten braun anrösten.

 

Währenddessen die Möhren, Sellerie, Knoblauch und Petersilienwurzel schälen, den Lauch waschen und alles grob kleinschneiden. Dann das Gemüse in den Bräter zum Fleisch geben und alles verrühren. Dann wieder in den Backofen geben und 20-25 Minuten weiter braun anrösten. 

 

Piment, Nelken, Wacholder und Pfeffer grob im Mörser zerstoßen. Die Zwiebel quer durchschneiden und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite anbräunen.

 

Wenn Fleisch und Gemüse fertig sind, alles in einen großen Suppentopf geben und nochmals 5-7 Minuten bei hoher Hitze anrösten bis sich eine leichte braune Schicht am Topfboden bildet. Dann das Ganze mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Nun die gemörserten Gewürze, die Petersilie und Salz hinzugeben. Alles mit 4 Liter Wasser aufgießen und aufkochen lassen.

 

Das Ganze muss nun 4 Stunden bei schwacher Hitze vor sich hin köcheln. Danach den Fond durch ein feines Sieb abgießen. Fertig! 

 

Der Fond kann gleich verwendet oder portionsweise eingefroren werden. Im Tiefkühler hält der Fond ca. 3 Monate.

 

Tipp: Wenn man den Fond für ca. 4 Stunden weiter einkocht erhält man den sog. Jus, der noch aromatischer ist. Wenn man es noch feiner haben möchte, kocht man das Ganze noch länger zur einer geleeartigen Konsistenz ein und erhält Glace. Davon reicht dann schon eine sehr kleine Menge um Speisen ein tolles Aroma zu verleihen. Glace kann man sehr gut in Eiswürfelformen einfrieren und hat sie dann immer griffbereit.